Как получить звезду мишлен?

«Звёздные» рестораны: как они получают Мишлен и чем ради этого жертвуют

Почему имя автомобильной компании уже больше столетия ассоциируется с вознесением на гастрономический Олимп? Зачем гурману «Красный гид», и что значит звезда Мишлен для ресторана? Читайте в обзоре от блога сайта «АРКвуд».

Содержание:

1. Мишлен и его звёзды (история награды).
2. Тайна за семью печатями (как дают звезду Мишлен).
3. Рождение звезды (подробно об оценивании).
4. Слава и жертвы (чего стоит высокая отметка).

Мишлен и его звёзды

Больше столетия назад Андре Мишлен, основатель компании, специализирующейся на выпуске шин, решился на свежий маркетинговый ход – для своих клиентов он создал специальный справочник с указанием полезных мест, в том числе автозаправок, кафе, закусочных и отелей. На этих страницах и начали ставить первые звёздочки около названий заведений. Вот только в то время они предназначались лишь для градации цен.

Незатейливый буклет автозаправок с его простой системой оценки уровня сервиса в общепите в итоге стал практически легендарным. С 1900-х, то есть со времени своего появления, звезда Мишлен проделала фантастический путь, финишировав в качестве самой престижной международной награды для ресторана и повара.

Уже в середине ХХ столетия популярность справочника так возросла, что заведения со звёздами Мишлен стали посещать специально. Так получение отметки постепенно превратилось в показатель статуса и эксклюзивного качества.

Тайна за семью печатями

За что дают ресторанный Мишлен, точно не знает никто. Как оказалось, это коммерческая информация, не подлежащая разглашению. Более того, имеется прецедент увольнения инспектора всего лишь за намёки о критериях оценки – Рэми Паскаль лишился почётной должности сразу после выпуска своей книги.

Считается, что на получение звезды Мишлен влияет совокупность факторов:

• кухня ресторана – в первую очередь вкус блюда, его подача;
• общая атмосфера – музыка, интерьер;
• отзывы – репутация ресторана, рецензии от простых посетителей, фуд-блогеров, прессы;
• обслуживание – должно быть безупречным.

Кто присуждает отметку? О визите инспектора – представителя компании «Мишлен» – никогда не известно заранее. В ресторане могут быть уверены в одном – ревизор придёт совершенно неожиданно, в час пик, и ничем себя не выдаст. Персоналу не останется ничего, кроме как, обслужить его как любого из сотен клиентов. А уж на основании того, как это будет сделано, принимается решение о присуждении ресторанного Мишлена.

Рождение звезды

В ресторанном бизнесе звезда Мишлен – почти как генеральское звание. Хотят все, а получают единицы. Ради высокой оценки муштруются официанты, ведутся подковёрные битвы за лучших бренд-шефов, продумываются самые необычные сочетания продуктов, задействуются экзотические ингредиенты.

И, раз уж никто до конца не знает, как получить заветную звезду Мишлен, ресторанам и их поварам остаётся только изо всех сил стараться выполнять свою работу лучше, чем отлично. Этим и определяется ценность звезды Мишлена – её нельзя купить, только заслужить.

Но и здесь есть нюансы – награда делится на три ступени:

• одна звезда Мишлен означает, что ресторан хорош для своей категории;
• две – что посетить место стоит ради кухни;
• три – высший пилотаж, говорящий о заведении, как о безупречном.

Прошедшие «аттестацию» рестораны попадают в специальный буклет – «Красный гид». Там перечислены все заведения, которые удостоились высокой оценки экспертов. Побывать хотя бы в части из них – мечта каждого гурмана.

Интересно, что награда может быть предназначена как для ресторана, так и отдельно для повара. В случае если звезда Мишлен дана именно шефу, сколько бы мест работы он ни сменил, почётное звание будет идти вслед за ним. Конечно же, подобное достижение значительно влияет на карьеру повара – за его услуги рестораны готовы платить больше.

Но ценнее для большинства обладателей звёзд Мишлена вовсе не это. Статус, признание таланта – вот что по-настоящему важно. Известны и крайне печальные случаи. Так, история знает как минимум двух маэстро кухни, которые свели счёты с жизнью из-за пресловутой звезды. Алан Зик не выдержал потери награды своим парижским рестораном и покончил с собой в 1966 году, а Бернар Луазо и вовсе не стерпел одних только слухов о возможном отзыве звезды.

Слава и жертвы

Звёзды Мишлен оказались важны не только самим заведениям, но и целым странам. Например, Париж славится самым большим количеством премированных ресторанов. Зато в Токио больше всего мест, которые взяли гастрономический «Эверест» – три звезды Мишлен. Бывают и аутсайдеры – в некоторых странах всего один-два награждённых ресторана.

Но, несмотря на такой ажиотаж вокруг престижной награды, нередко рестораны… отказываются принимать звезду Мишлен. Почему? Слишком высокую цену придётся заплатить за признание. Получение звезды Мишлена будет означать необходимость повысить цены, а если случится так, что её отберут, это станет огромной репутационной потерей.

Однако большинство ресторанов всё так же стремятся к высшему проявлению признания – появлению на страницах «Красного гида» старинной автомобильной компании с припиской: «***, стоит спланировать отдельное путешествию сюда».